El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es una herramienta fundamental en la industria alimentaria para asegurar la calidad y seguridad de los productos que llegan a nuestros hogares. Este sistema preventivo se centra en identificar y gestionar riesgos desde la producción hasta el consumo, asegurando que cada paso en la cadena alimentaria se lleve a cabo de manera segura y eficiente.
En este artículo, en qué consiste el APPCC, cuáles son sus principios y etapas, y cómo se aplica en diferentes sectores de la industria alimentaria. También veremos algunos ejemplos prácticos de cómo ayuda a prevenir y controlar los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden afectar a la calidad e inocuidad de los alimentos.
¿Por qué es importante el APPCC?
La seguridad alimentaria es una prioridad ineludible en la producción y manipulación de alimentos. El APPCC proporciona un enfoque sistemático para evaluar los riesgos potenciales en cada etapa del proceso, desde la materia prima hasta el consumidor final. Este método proactivo minimiza la posibilidad de contaminación y garantiza que los alimentos sean seguros para el consumo.
Este es un sistema flexible y adaptable a las características específicas de cada industria alimentaria. Para su aplicación, se deben seguir una serie de etapas previas que permiten adaptar los principios generales a cada caso concreto:
- Formar un equipo multidisciplinar responsable, con representantes de todos los departamentos implicados en el proceso alimentario.
- Describir el producto y su uso previsto, especificando sus características físicas, químicas y microbiológicas, así como las condiciones de conservación, distribución y consumo.
- Elaborar un diagrama de flujo del proceso, donde se representen todas las etapas, desde la recepción de las materias primas hasta la distribución del producto final, incluyendo los equipos, las operaciones y los controles realizados.
- Verificar el diagrama de flujo in situ, comprobando que refleja fielmente la realidad del proceso.
- Aplicar los siete principios al diagrama de flujo, siguiendo una metodología sistemática y documentada.
¿Cuáles son las fases del APPCC?
El APPCC se basa en el análisis científico de los procesos que intervienen en la elaboración, transformación, distribución y consumo de los alimentos. Su objetivo es identificar los puntos críticos donde pueden producirse peligros que comprometan la seguridad de los alimentos, y establecer medidas preventivas y correctivas para evitarlos o minimizarlos.
Se basa en siete principios generales que se aplican a cualquier tipo de alimento o industria. A continuación te explicamos cada uno de ellos:
1. Identificación de peligros
El primer paso del APPCC es la identificación exhaustiva de los posibles peligros. Esto implica analizar todas las etapas del proceso, desde la recepción de materias primas hasta la distribución del producto final:
- Identifica los posibles peligros que pueden afectar a la calidad e inocuidad de los alimentos en cada etapa del proceso productivo.
- Clasifica los peligros según su naturaleza (microbiológica, química o física) y su origen (interno o externo).
- Evalúa la probabilidad y la gravedad de los peligros, teniendo en cuenta las condiciones de manipulación, almacenamiento y transporte de los alimentos.
- Establece medidas preventivas para eliminar o reducir los peligros identificados, así como criterios para verificar su eficacia. Usualmente estas medidas incluyen el control de plagas.
2. Determinación de puntos críticos de control (PCC)
En esta fase, se identifican los puntos en el proceso donde se pueden aplicar controles efectivos para prevenir, eliminar o reducir los peligros a niveles seguros:
- Los PCC son puntos específicos donde se puede intervenir para garantizar la seguridad del producto.
- Pueden ser de tipo físico, químico o biológico, y se deben establecer criterios medibles para verificar su cumplimiento, como por ejemplo, valores de temperatura, tiempo, pH, actividad de agua, etc.
- Deben estar sujetos a una vigilancia continua y a un registro documentado de los resultados, para poder demostrar que el proceso está bajo control y que se han tomado las medidas correctivas necesarias en caso de desviación.
- Son parte fundamental del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), que es un enfoque preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria basado en principios científicos y reconocido internacionalmente.
3. Establecimiento de límites críticos
Para cada PCC, se establecen límites críticos que son parámetros cuantificables que muestran si el proceso está controlado. Estos se basan en normas, regulaciones o criterios científicos que garantizan la inocuidad de los alimentos. Deben ser medibles y verificables, y deben tener valores mínimos y máximos aceptables.
4. Monitoreo de los PCC
Para realizar el Monitoreo de los PCC, se deben seguir los siguientes pasos:
- Definir los métodos, frecuencias y responsables de cada PCC.
- Establecer los registros o documentos donde se consignen los resultados del monitoreo.
- Verificar que los instrumentos de medición estén calibrados y funcionen correctamente.
- Capacitar al personal encargado del monitoreo sobre los procedimientos y criterios a aplicar.
- Evaluar periódicamente el cumplimiento de los límites críticos y tomar acciones correctivas si se detectan desviaciones.
5. Acciones Correctivas
Algunas acciones correctivas que se pueden aplicar son:
- Identificar la causa del desvío y registrarla en un documento.
- Detener el proceso o el producto afectado y separarlo del resto.
- Evaluar el riesgo para la inocuidad de los alimentos y tomar medidas para prevenir su consumo o distribución.
- Corregir el problema y verificar que el PCC vuelva a estar bajo control.
- Revisar el plan y modificarlo si es necesario para evitar que se repita el desvío.
6. Verificación
La verificación implica la confirmación de que el sistema APPCC está funcionando de manera efectiva. Se realizan auditorías y revisiones periódicas para asegurar la eficacia continua del sistema. Esto puede incluir pruebas de laboratorio, revisión de registros y evaluaciones del personal.
7. Documentación y Registro
La documentación detallada de cada etapa del proceso APPCC es esencial. Los registros ayudan a rastrear y verificar que se están siguiendo los procedimientos correctamente. Esto también facilita la identificación y corrección de posibles problemas en el futuro.
Ejemplos de cómo se aplica el APPCC en diferentes sectores
El APPCC se aplica a todos los sectores de la industria alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final:
- En la industria cárnica, permite controlar los peligros microbiológicos como la salmonela, la listeria o la E. coli, así como los peligros físicos como metales o cuerpos extraños. Algunos PCC son el control de temperatura, el lavado y desinfección de superficies y utensilios, o el tratamiento térmico del producto.
- En la industria láctea, puedes controlar los peligros microbiológicos como la salmonela, la listeria o el estafilococo, así como los peligros químicos como antibióticos o pesticidas. Algunos PCC son el control de calidad de la leche, la pasteurización, la fermentación o el envasado.
- En la industria de conservas vegetales, da la posibilidad de controlar los peligros microbiológicos como el botulismo, así como los peligros químicos como metales pesados o residuos de plaguicidas. Algunos PCC son el control de calidad de las materias primas, el lavado y pelado de los vegetales, el tratamiento térmico o el envasado al vacío.
Como hemos visto, esta es una herramienta fundamental en la industria alimentaria para asegurar la calidad y seguridad de los productos que llegan a nuestros hogares. Este sistema preventivo se centra en identificar y gestionar riesgos desde la producción hasta el consumo, asegurando que cada paso en la cadena alimentaria se lleve a cabo de manera segura y eficiente.
